Expertenstandard Ernährungsmanagement in der Pflege

Der Expertenstandard Ernährungsmanagement soll gewährleisten, dass das Pflegepersonal in Pflegeeinrichtungen einen verlässlichen und optimierten Plan für die Ernährung der Patienten/-innen ausarbeitet. Das Pflegepersonal soll die Mahlzeiten so zusammenstellen, dass sie alle wichtigen Nährstoffe und Vitamine enthalten und eine ausgewogene Balance zwischen Fetten und Kohlenhydraten einhalten. Dabei werden auch bestimmte Krankheiten berücksichtigt, da viele Senioren/-innen krankheitsbedingt einen besonderen Speiseplan benötigen (z.B. Diabetes).

Um einen effektiven Speiseplan zu erstellen, der diesen und weiteren Anforderungen in der Pflege gerecht wird, ist nicht nur Wissen über eine ausgewogene Ernährung im Alter nötig. Der Expertenstandard Ernährungsmanagement legt organisatorische Rahmenbedingungen fest, hat Vorgaben für Umsetzung und Dokumentation, umfasst Besonderheiten bei der Ernährung pflegebedürftiger Personen und geht auf Mangelernährung ein.

Expertenstandard Ernährungsmanagement – Definition

Der Expertenstandard Ernährungsmanagement beinhaltet bestimmte Richtlinien für Pflegekräfte. Er soll die Vernetzung zwischen Pflegebereich, Küche und Hauswirtschaft vereinfachen und eine einheitliche Ernährungsweise für alle Bewohnenden in einer Pflegeinrichtung vorgeben. Der für die Pflege verbindliche Expertenstandard wurde vom Deutschen Netzwerk für Qualitätsentwicklung in der Pflege (DNQP) herausgegeben und legt folgende Ziele fest:

• Die Ernährung von kranken und/oder pflegebedürftigen Menschen sollte bedürfnisorientiert und bedarfsgerecht erfolgen.
• Mangelernährung und Ernährungsdefizite sollen verhindert bzw. behoben werden.

Ferner geht es darin um die folgenden organisatorischen Rahmenbedingungen:

1. Zusammenarbeit und Absprache von Pflegefachkräften, Küche, Ärzten/-innen, Therapeuten/-innen und anderen Tätigkeitsfeldern (z.B. Besuchsorganisation, Hausmeisterdienst, Wäscheservice etc.).
2. Schaffen von bestimmten Prozessen für die Nahrungsaufnahme (Stichwort „geschützte Essenszeiten“), damit ältere bzw. pflegebedürftige Menschen ihre Mahlzeiten in Ruhe und ohne Hektik oder Störungen zu sich nehmen zu können.
3. Bereitstellen und Sicherstellen der Anwesenheit von genügend Mitarbeitern/-innen für die Nahrungsaufnahme.
4. Störungsfreiheit bzw. maßgebliche Reduktion von Störfaktoren während der Mahlzeiten und Sicherstellung der Nahrungsaufnahme durch Pflegepersonal.
5. Organisation der Heimabläufe außerhalb der Mahlzeiten-Korridore, sprich Arbeiten wie z.B. Putzen der Flure oder Reparaturen im Gemeinschaftsraum werden auf andere Zeiten verschoben.

Betroffene Berufsgruppen

Der Expertenstandard Ernährungsmanagement wendet sich an Pflegefachkräfte in der Krankenhausversorgung, der stationären Rehabilitation, der stationären und ambulanten (Alten-)Pflege und zahlreiche Berufsgruppen im mittelbaren Umfeld. Zugespitzt könnte man sagen, dass vom/von der Hausmeister/in bis zum/-r Oberarzt/-ärztin alle Mitarbeitenden von einer Einweisung in den Expertenstandard Ernährungsmanagement profitieren. Schließlich müssen z.B. Ärzte/-innen und Therapeuten/-innen ihre Besuche um die Essenszeiten herum planen, Hausmeister/innen Lärm in dieser Zeit vermeiden etc.

Besonderheiten

Der Expertenstandard Ernährungsmanagement ist insofern besonders, da er nicht nur Kalorienvorgaben und Nährwertangaben macht, sondern auch äußere und persönliche Umstände berücksichtigt. Patienten/-innen werden als ganzheitliche Individuen gesehen und Pflegekräfte dazu ermutigt, stets nach den Maßnahmen zu suchen, die ihren Patienten/-innen am effektivsten dabei helfen, einen gesunden und genussvollen Lebensabend zu verbringen.

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Expertenstandard Ernährungsmanagement – Ziele

Der Expertenstandard Ernährungsmanagement verfolgt mehrere Ziele, sein Hauptziel ist jedoch laut DNQP „eine bedürfnisorientierte und bedarfsgerechte orale Ernährung von kranken und pflegebedürftigen Menschen zu sichern und zu fördern. Es gilt dabei eine Mangelernährung zu verhindern oder bereits bestehenden Ernährungsproblemen zu begegnen.“

Maßgeblich sind drei Säulen:

• Unterstützung der Patienten/-innen bei der Aufnahme von Speisen und Getränken
• Gestaltung der Mahlzeiten sowie der begleitenden Umstände
• Motivation der Patienten/-innen zu einer ausgewogenen Ernährung

Dazu gehört auch, dass individuelle Probleme frühzeitig erkannt werden, damit planerisch reagiert werden kann. Trinkt ein/e Patient/-in z.B. zu wenig, muss diese/r besonders dazu angehalten werden; ist ein/e Patient/in schwach und energielos, benötigt er/sie eine spezifische Ernährungsplanung. In solchen Fällen müssen Pflegepersonal, Ernährungsfachkräfte und Ärzte/-innen zusammenarbeiten und frühzeitig eine ernährungstherapeutische Behandlung (notfalls z.B. eine ergänzende oder vollständige künstliche Ernährung) einleiten.

Expertenstandard Ernährungsmanagement – Voraussetzungen

Der Expertenstandard Ernährungsmanagement beinhaltet folgende Voraussetzungen, die Pflegeeinrichtungen beachten sollten:

• Rechtzeitige, zuverlässig planbare Bereitstellung von geeigneten Speisen und Getränken in ausreichender Menge und zu gleichbleibenden Zeiten.
• Gewährleistung einer optimalen Ernährungsversorgung durch Planung der Speisen von Fachkräften (z.B. Ernährungsberater/innen).
• Ausreichend Zeit für die Patienten/-innen zur Nahrungsaufnahme einplanen.
• Ausreichend Personal zur Unterstützung der Patienten/-innen zur Verfügung stellen.
• Autonomie und Selbstständigkeit der Patienten/-innen durch sanfte Unterstützung während der Mahlzeiten fördern statt „zwangsfüttern“.
• Qualifikationsangebote für Pflegekräfte anbieten, die speziell auf Ernährung eingehen, und Ressourcen (z.B. Leitfäden) zur Verfügung stellen.
• Wechsel des Pflegepersonals während der Mahlzeiten vermeiden.
• Gewährleistung einer engen Kooperation zwischen Ernährungsberatern/-innen, Ärzten/-innen, Zahnärzten/-innen, Logopäden/-innen, Ergotherapeuten/-innen und Pflegekräften in enger berufsübergreifender Zusammenarbeit.

Umsetzung

Der Expertenstandard Ernährungsmanagement bietet praktische Regelungen zur Umsetzung und listet vier Schritte auf, nach denen vorzugehen ist.

Schritt 1: Risikoeinschätzung im Hinblick auf drohende Unterernährung anhand der folgenden Screenings:

• augenscheinlicher Eindruck
• BMI zwischen 24 und 29
• unbeabsichtigter Gewichtsverlust
• zu weit gewordene Kleidung
• geringe Nahrungsaufnahme
• erhöhter Kalorienbedarf

Schritt 2: Ursachensuche anhand eines Assessments, das mögliche individuelle Gründe ermittelt und folgende Faktoren abdeckt:

• persönliche Faktoren
• Fähigkeitsverluste
• Unlust beim Essen
• Appetitlosigkeit durch körperliche und psychische Faktoren
• Umgebungsfaktoren
• Essensangebot
• Gründe für einen erhöhten Energie- und Nährstoffbedarf

Schritt 3: Auswertung der gewonnenen Informationen und Planung von gezielten Gegenmaßnahmen.

Schritt 4: Evaluierung des Erfolgs der durchgeführten Maßnahmen. Bei Erfolg Weiterführung der Maßnahmen, bei Nichterfolg Re-Evaluierung und erneutes Festlegen von anderen Gegenmaßnahmen.

Dokumentation und Protokolle

Der Expertenstandard Ernährungsmanagement legt eine Reihe von hilfreichen Dokumentations- und Protokollrichtlinien fest, die individuell auf die Bedürfnisse des/-r Patienten/-in zugeschnitten werden sollten. Ein Dokumentations- und Ernährungsprotokoll kann daher verschiedene Funktionen haben:

• Informationssammlung: Was schmeckt dem/-r Patienten/-in, was nicht? Was und wieviel wird pro Mahlzeit gegessen?
• Analyse bei Gewichtsabnahme: Nimmt ein/e Patient/in plötzlich ab, kann das z.B. auf einen erhöhten Kalorienverbrauch durch Demenz oder Tumore hinweisen. Daher sollte in solchen Fällen erfasst werden, wie viele Kalorien aufgenommen werden.
• Informationsweitergabe: Manche Patienten/-innen essen unregelmäßig, weshalb es ohne Protokoll für nachfolgende Schichten schwer nachvollziehbar ist, was und wieviel bereits gegessen wurde.
• Durchführungsnachweis: Manche Patienten/-innen nehmen allein durch Bewegungsmangel an Muskelmasse ab, was sich in Gewichtsverlust ausdrückt. Angehörige können das als Unterversorgung fehldeuten, weshalb Pflegeeinrichtungen von Ernährungsprotokollen zum Nachweis der ausreichenden Versorgung profitieren.

Besonderheiten bei der Ernährung pflegebedürftiger Personen

Der Expertenstandard Ernährungsmanagement benennt einige Besonderheiten bei der Ernährung pflegebedürftiger Personen, die einen geänderten Nährstoffbedarf aufweisen. Durch die Pflegebedürftigkeit mangelt es oft an Bewegung, der Stoffwechsel wird im Alter langsamer, der Körperfettanteil steigt und die Muskelmasse nimmt ab.

Das DNQP legt daher als Besonderheiten bei der Ernährung pflegebedürftiger Personen folgendes fest:

• mindestens 600 Gramm Fleisch pro Woche
• jeden Tag Vollkornprodukte
• wenig Salz und Zucker
• zweimal die Woche Fisch
• fünf Portionen Gemüse und Obst am Tag
• schonende Zubereitung der Lebensmittel

Gesunde Ernährung im Alter

Der Expertenstandard Ernährungsmanagement widmet sich u.a. der gesunden Ernährung im Alter. Gesunde Ernährung ist zwar immer wichtig, aber gerade im hohen Alter sollte auf einige besonders essenzielle Nährstoffe geachtet werden, um möglichst lange körperlich und geistig fit zu bleiben.

Die wichtigsten Eckpunkte sind regelmäßige Flüssigkeitsaufnahme (mindestens 1,5 Liter am Tag), Lebensmittelvielfalt und Abwechslung der Gerichte sowie eine Fokussierung auf frisches Obst und Gemüse. Eine gesteigerte Aufmerksamkeit auf muskelbildendes und -erhaltendes Eiweiß sowie auf essenzielle Vitamine und Spurenelemente sind ebenfalls wichtig. Auch Öle und andere Fette sollten nicht vernachlässigt werden. Kohlenhydrate sollten möglichst in ihrer Vollwertform, z.B. als Vollkornprodukte, gereicht werden, und Zucker und Salz reduziert. Nicht zuletzt ist die schonende Zubereitung der Nahrungsmittel wichtig, damit sie ihre Nährstoffe erhalten.

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Was ist Mangelernährung?

Der Expertenstandard Ernährungsmanagement definiert Mangelernährung als unbeabsichtigten Gewichtsverlust, der durchschnittlich bei fünf Prozent aller Patienten/-innen in Pflegeheimen binnen ein bis drei Monaten nach Aufnahme, bzw. bei zehn Prozent nach sechs Monaten auftritt. Er benennt folgende Anzeichen, woran man sie erkennen kann: zu weit gewordene Kleidung, tief liegende Augen, auffällig niedriges Körpergewicht und „papier-ähnliche“ trockene Haut und Schleimhäute.

Ursachen für Mangelernährung

Der Expertenstandard Ernährungsmanagement benennt einige Ursachen für Mangelernährung. Die Aufnahme von auffällig geringen Essmengen ist meist der häufigste Grund, dicht gefolgt von einem erhöhten Energie- und Nährstoffbedarf z.B. durch zehrende Erkrankungen oder außergewöhnliche Mobilität. Auch störende Umgebungsfaktoren, z.B. Lärm oder Unruhe bei den Mahlzeiten, oder störende Mitbewohner/innen können Faktoren sein.

Eine falsche Zurückhaltung des/-r Patienten/in beim Anfordern von Unterstützung und Hilfe, Nichtäußern von Wünschen sowie Bedürfnissen oder Gewohnheiten beim Essen und Trinken ist ebenfalls denkbar, genauso wie eine generelle Ablehnung des Speiseangebots in der Gemeinschaftsverpflegung.

Maßnahmen gegen Mangelernährung

Der Expertenstandard Ernährungsmanagement bietet einige Maßnahmen gegen Mangelernährung. Diese sollten stets auf den Einzelfall abgestimmt und mit Angehörigen und Pflegekräften besprochen werden. Meist müssen auch einige Maßnahmen ausprobiert werden, bis die richtige gefunden wird.

Es hilft z.B. oft, an die Nahrungsaufnahme zu erinnern, denn v.a. bei Demenz vergessen Patienten/-innen, genug zu essen. Außerdem sind Hunger- und Durstgefühl im Alter viel schwächer. Viele Patienten/-innen sind körperlich so angeschlagen, dass ihnen die Nahrungsaufnahme körperlich schwerfällt. Falsche Scham sorgt dafür, dass sie dann nicht im Hilfe bitten. Auf solch zögerliche Patienten/-innen sollten Pfleger/innen entschlossen zugehen und Assistenz anbieten. Die Flüssigkeitsaufnahme kann mit Trinkhilfen erleichtert werden, z.B. Schnabeltassen oder Bechern mit breiten Rändern.

Nicht zuletzt sollte man herausfinden, was der/die Patient/in gerne isst und trinkt. Mit dem Lieblingspudding können z.B. leicht ein paar Kalorien mehr aufgenommen werden. Man kann auch Angehörige dazu anhalten, den/die Patienten/-in ans Essen und Trinken zu erinnern und ggf. dabei zu helfen. Manche Patienten/-innen lassen sich lieber von Angehörigen helfen als von Pflegepersonal.

Mangelernährung vorbeugen

Der Expertenstandard Ernährungsmanagement hilft, Mangelernährung vorzubeugen. Die effektivste Vorbeugung ist die Gewährleistung einer problemlosen Nahrungsaufnahme und die Ermittlung des psychischen und physischen Gesundheitszustandes der Patienten/-innen. Kommt es z.B. zu Altersdepression, ist meist mangelhafte Nahrungsaufnahme ein erster Hinweis.

Daher sollte stets mit den Patienten/-innen gesprochen werden, um Verhaltensauffälligkeiten früh festzustellen. Auch wenn diese von sich aus Störfaktoren ansprechen, z.B. störende Mitbewohner/innen, sollten Pflegekräfte dem Rechnung tragen und z.B. die beiden Patienten/-innen bei den Mahlzeiten weiter auseinander setzen.

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Expertenstandard Ernährungsmanagement – Fazit

Der Expertenstandard Ernährungsmanagement zur Sicherung und Förderung der oralen Ernährung in der Pflege des Deutschen Netzwerks für Qualitätsentwicklung in der Pflege gibt Richtlinien vor, die bei einem gelungenen Ernährungsmanagement helfen sollen. Er ist damit für die Ernährung von älteren und/oder pflegebedürftigen Personen ein wichtiger Faktor in der Pflege.

Da Senioren/-innen häufig unter Mangelernährung und Flüssigkeitsmangel durch falsche Ernährung und zu wenig Flüssigkeitsaufnahme leiden, hilft der Expertenstandard dabei, dem vorzubeugen. Er regelt das fachmännischen Ernährungsmanagement nicht nur im Bezug auf die Zusammensetzung der Essenspläne und Kalorienvorgaben, sondern gibt auch ideale Umstände für die Essensaufnahme vor und gibt hilfreiche Tipps für die frühzeitige Ermittlung von Mangelernährung und deren effektive Bekämpfung.

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